Kvalitná káva

Kedy je káva výberová?

Je niekoľko atribútov, ktoré musí kvalitná káva spĺňať, aby mohla byť označená ako výberová:

• výberová káva je z veľkej väčšiny z odrody Arabika, veľmi vzácne tiež z odrôd ako Liberica, či Excelsa.
• kávovníky rastú vo vysokej nadmorskej výške splňujúcej optimálne klimatické požiadavky,
• primeraná veľkosť zrna – výberová kvalitná káva je vyrobená z najlepších kávových zŕn (bez známok po napadnutiu škodcami či podobných defektov),
• ohľaduplná k prírode – žiadny strojový, ale poctivý ručný zber zŕn, ktorý je šetrnejší k rastlinám (kávovníkom),
• dôsledné spracovanie a triedenie zŕn,
• pestovatelia sú primerane finančne ohodnotení za svoju prácu (FAIR TRADE)
• dohľadateľnosť pôvodu – výberová kvalitná káva obsahuje informácie o odrode, pôvode, spracovaní, dokonca aj stupeň praženia a dátum praženia,
• po upražení či ďalšej príprave si káva uchováva svoju typickú vôňu a chuť (žiadne nepríjemné arómy ani pachute),
• výberová káva uspela v odbornom testovaní.

Čo znamená testovanie kávy?

Kvalitná káva je počas cesty od pestovateľa po vašu šálku niekoľkokrát prísne kontrolovaná a hodnotená rôznymi testami kvality. Podľa Asociácie pre výberovú kávu (SCA) je výberová káva (ang. specialty coffee) označením pre kávy, ktoré pri odbornom hodnotení získali minimálne 80 bodov zo 100 (niektoré pražiarne dokonca považujú kávu za výberovú až pri získaní 85 a viac bodov). Dodáme, že hodnotenie tvorí tzv. cupping. Ide o ochutnávanie kávy, počas ktorého poverení testujúci hodnotia vôňu, chuť a to sladkosť, kyslosť a horkosť, potom tzv. telo kávy (pocit v ústach, či je chuť jemná, alebo plná),  ďalej jej celková vyváženosť, a tiež ostatné špecifické charakteristiky konkrétnej kávy, napríklad možné defektné chute, ktoré by tam patriť nemali. Cupping prebieha formou štandardizovaných testov SCA a vykonáva ich Q Grader (certifikovaný odborník kvality).

V priemere len cca 10 % kávy z celkového vypestovaného objemu získa hodnotenie v podobe označenia – výberová káva (specialty coffee). Ako vidíte, kvalitná káva nie je samozrejmosťou.

Káva z Afriky, Južnej a Strednej Ameriky či Ázie.

Výberová kvalitná káva je chuťovo lahodnejšia aj zaujímavejšia. Vzhľadom na vyššie uvedené je zrejmé, že jej cena je trošku vyššia, čo sa však odráža v kvalite, ktorá je poznateľná v každom jej dúšku.

U nás si môžete dopriať kávy rozmanitých a originálnych chutí aj vôní. Vedeli ste, že okrem samotnej odrody vplýva na kávu aj metóda spracovania? Kvalitná káva môže byť výsledkom troch metód. Suché (Naturálne) spracovanie vedie k tomu, že káva má výraznejšie telo a citlivejšie jazyky rozpoznajú medové či ovocné, príp. aj mierne korenisté tóny. Druhá metóda, výsledkom ktorej môže byť kvalitná káva je označovaná ako washed, t. j. mokrá. Výsledkom spracovania je káva, ktorá chutí ovocne, niekedy až kvetinovo, a ktorá je typická ľahším až stredne komplexným telom s jasným acídnym profilom. Treťou je tzv. Honey, teda medová, (polopremývaná) metóda kombinujúca už spomenuté dve metódy. Ako chutí kvalitná káva získaná práve týmto spôsobom? Ako už názov prezrádza, káva je jemnejšia, bez príliš kyslých tónov, s výraznou sladkosťou. Jej telo je až sirupovo sladké.

Vedeli ste, že – TOP 10 zaujímavosti o kvalitnej káve

1. Káva je ovocie! Tento fakt prekvapuje mnohých. Kávovník je totiž ovocný strom, ktorého plodmi sú kôstkovice. Čiže kávové zrná sú kôstky kávových čerešní. Avšak ani samotný plod, ktorý obaľuje kôstku, nevychádza nazmar. Volá sa Cascara a po vysušení sa z neho môže pripraviť ako čaj.
2. Kvalitná káva traduje sa, že Americano vznikla v období druhej svetovej vojny, že za jej vznikom stoja Američania – vojaci pôsobiaci v Taliansku, ktorí si tamojšie espresso riedili vodou, lebo chuť bola pre nich až príliš silná. Toto tvrdenie pravdepodobne pravdivé nie je, pretože esspreso ako ho poznáme dnes vzniklo síce v Taliansku, ale až v roku 1948. Teda 3 roky po 2. svetovej vojne a tiež nejaký ten čas trvalo, kým sa táto metóda prípravy rozšírila.
3. Kvalitná káva – inak bude rozvod! Predstavte si, že toto platilo v 16. storočí v Konštantínopole (dnešné Turecko). Podľa vtedajšieho platného zákona sa žena mohla rozviesť so svojim manželom, ak jej neposkytoval dostatočné množstvo kávy.
4. Kvalitná káva ako fosílne palivo budúcnosti? Ktovie. Keďže kávové zrná sú horľavé, niektorí vedci sa zaoberajú domnienkou, že káva by mohla byť náhradou fosílnych palív. Že nejde o výmysel dokazujú inžinieri z Británie, ktorí už v roku 2011 zhotovili vozidlo jazdiace práve na kávové zrná. Kvalitná káva teda možno o niekoľko rokov nebude poháňať iba váš organizmus, ale aj auto.
5. Po rope je káva druhou najpredávanejšou komoditou na svete.
6. Za najdrahšiu na svete sa považuje kvalitná káva Black Ivory vyrábaná zo sloních exkrementov. Za jednu šálku si zaplatíte približne 50 dolárov. Druhá najdrahšia káva na svete pochádza z Indonézie a označuje sa Kopi Luwak. Mierne šokujúca informácia znie, že táto kvalitná káva je síce vyrobená z kávových zŕn, avšak takých, ktoré vo svojom žalúdku strávila cibetka ázijská (menšia kunovitá šelma) a následne ich vylúčila. Hodnota jedného kilogramu tejto kávy sa pohybuje okolo 300 eur a viac. Tretia pomyselná priečka patrí Haciende La Esmeralda. Táto kvalitná výberová káva sa pestuje v Paname zvyčajne v tieni starých stromov guava. Priemerná cena za kilogram tejto kávovej lahôdky je cca 150 eur, za najkvalitnejšiu sa považuje odroda Arabiky, ktorá sa volá Geisha.
7. Kvalitná káva bola obľúbeným nápojom Creme Puff. Nie, nejde o žiadnu známu herečku, speváčku, športovkyňu či inú významnú osobnosť. Bola to mačka, ktorá sa dožila úctyhodných 38 rokov. A počas svojho života si dopriavala práve šálku kávy denne (pravdepodobne nie ako malé mačiatko – aj keď potvrdené to nemáme :D).
8. Káva zohrala istú úlohu aj pri vzniku prvej webkamery. V roku 1991 zamestnanci University of Cambridge v Anglicku zhotovili kameru vysielajúcu živý prenos kávovaru. Vybraní pracovníci tak vždy mohli vidieť, či je kávovar plný, alebo nie. Neskôr múdre hlavy napadlo pripojiť kameru k internetu a hit menom webkamera sa stal celosvetovým fenoménom.
9. Najviac kávy vypijú Fíni.
10. Kým Slováci a Slovensky si do kávy zvyknú primiešať mlieko, smotanu alebo cukor, zďaleka nejde o jediné prídavky. Niektorí nedajú dopustiť na maslo či vaječný bielok. Kvalitná káva vraj môže byť dochutená dokonca aj soľou (samozrejme, v malom množstve), ktorá potlačí horkosť a zvýrazní sladké tóny.
11. Priemerná kvalitná káva – správne pripraveného espressa – pozostáva z cca 70 kávových zŕn.
12. Priemerná životnosť jedného kávovníka je 30 rokov. Tento ker začína prinášať úrodu až po troch rokoch.
13. Najsevernejší ostrov sveta je pomenovaný práve podľa kávy. Leží za Grónskom a jeho názov sa prekladá ako Klub kávy.
14. Predpokladaná smrteľná dávka kofeínu je obsiahnutá v cca 80 šálkach kávy (vzhľadom na priemerný obsah kofeínu v jednej šále espressa), resp. v 30 šálkach kávy vypitých vo veľmi krátkom časovom intervale. Každopádne autori tohto tvrdenia upozorňujú, že ide o predpokladaný odhad vychádzajúci z účinkov kofeínu na ľudský organizmus.
15. Kam sa datuje prvá známa kvalitná káva? K prvým zmienkam o káve patrí africká legenda z etiópskej oblasti Caffa z 9. storočia. Pastier kôz menom Kaldim si všimol, že po konzumácií bobuľovitých plodov (kávovníka) začali byť zvieratá v stáde aktívnejšie a dokonca v noci nemohli zaspať. Preto sám ochutnal bobule a pocítil účinky doslova na vlastnej koži. Svoj objav si nenechal len pre seba. Ako prví sa o ňom dozvedeli tamojší mnísi, ktorí po konzumácií kávových zŕn vydržali celonočné modlitby bez únavy. A našťastie pre nás – ani oni si nenechali tajomstvo pre seba. Kvalitná káva je dostupná celosvetovo. Aj v Bardejove 😉

Kvalitná káva – Arabica a Robusta

Najznámejšie a najrozšírenejšie odrody káv sú – Arabica(Coffea Arabica) a Robusta (Coffea conephora) .  Arabica sa pestuje vo vysokých nadmorských výškach vo vulkanickej pôde. Táto kvalitná káva pochádza najmä z Južnej a Strednej Ameriky (Kolumbia, Brazília, Panama, Guatemala, Kosta Rika, Honduras, atd) a Afriky (Etiópia, Keňa, Rwanda, Burundi, Uganda). V poslednom čase je vidieť zaujimavé kávy aj z Jemenu, Vietnamu a Indonézie.  Arabicu známu ovocnejšími sladkastými chuťami spoznáte aj podľa zŕn – sú podlhovasté, ploche, s výraznou stredovou ryhou stočenou do písmena S.

Robusta obľubuje nižšie nadmorské výšky a darí sa jej nielen v Brazílii, ale aj vo Vietname, Indii,  juhovýchodnej Ázii či dokonca v Ugande. Táto kvalitná káva je horkejšia, zrná majú pravidelnejší tvar s rovnou ryhou v strede. Jej zvláštnosťou je, že obsahuje dvakrát viac kofeínu ako jej kávová príbuzná Arabica.

Naša kaviareň a pražiareň Network Cafe uznáva jednu zásadu – či už obľubujete komoditnú kávu , alebo si potrpíte na výberovej káve u nás si určite vyberiete.

Akú kávu obľubujete vy?