Pražiareň kávy Bardejov

Pražiareň kávy – pretože milujeme(te) čerstvú a voňavú kávu

Naša pražiareň kávy v Bardejove sa každý deň pasuje s úchvatnou a zároveň neľahkou úlohou. Z každého kávového zrna sa usilujeme dostať to najlepšie. Pretože praženie kávy vo výraznej miere ovplyvní jej chuť. Určite sa zastavte a presvedčte sa sami. Srdečne vás pozývame.

Pražiareň kávy a jej činnosť – čo je vlastne praženie?

Praženie predstavuje chemický proces, počas ktorého sa uvoľňujú cukry, kyseliny, aromatické a iné látky, ktoré ovplyvňujú finálnu kvalitu, chuť, vôňu a ostatné vlastnosti kávy. Pretože pred pražením sú kávové zrná zelené, ich vôňa pripomína akúsi trávnatú arómu. Práve pražiareň kávy to zmení.

Každá pražiareň kávy sa usiluje o jediné – vyťažiť maximum z kávového zrna. To o. i. znamená zmeniť ho na čiastočky rozpustné vo vode, ktoré spolu vytvoria tú lahodnú tekutinu.

Ako to vyzerá v pražiarni?

Naša pražiareň kávy je nielenže vybavená modernou technikou a prístrojmi, ale aj vyškolenými pracovníkmi, ktorí praženiu kávy perfektne rozumejú. Vedia, že kvalitná káva musí byť počas celého procesu praženia neustále sledovaná a kontrolovaná. V opačnom prípade dôjde k jej spáleniu a znehodnoteniu. Naša pražiareň kávy chce z kávových zŕn vyťažiť maximum a rozvinúť ich chuťový potenciál – s dôrazom na zachovanie ich špecifík.

Vždy sa zaujímame o kávu samotnú – druh, miesto pôvodu, zber a ostatné charakteristiky. Pretože jednotlivé zbery kávových čerešní nemusia chutiť vždy rovnako. Skúsená pražiareň kávy dobre vie, že pomocou rôznych špeciálnych techník vie zdôrazniť a vyzdvihnúť typické chute, ktoré sú pre konkrétnu kávu príznačné.

Každá dobrá pražiareň kávy vie, že nevyhnutnosťou je odhadnúť správnu dobu (trvanie) praženia. Pretože vo všeobecnosti platí, že od určitého momentu praženia, káva mení chuť od acidnej kyslej cez sladkú až po horkú až spálenú, kedy káva sa znehodnotí. Ideálne je trafiť ten správny čas, kedy dochádza k zdôrazneniu ovocitých tónov. Teda káva nie je ani veľmi acídna až kyslá, ani zbytočne prehorklá.  Pražiareň kávy sa teda podieľa na vytvorení akéhosi chuťového profilu každej kávy, ktoré velmi závysí od kvality a odrody kávového zrna a umenia a skúsenosti pražiara.

Stupne praženia kávy

Za zmienku zaiste stoja aj stupne praženia – každý zvýrazňuje iné chuťové vlastnosti kávových zŕn. Aktuálne rozlišujeme 10 základných stupňov praženia, počas ktorých zrná postupne tmavnú a strácajú kyslosť:

1. Light cinnamon (úplne jemne svetlohnedé zrná),
2. Cinnamon (jemné svetlohnedé zrná, chuť pripomína tousty),
3. New England (nastáva first crack, menej chlebová chuť),
4. American ligh city (koniec first crack, jemnulinko sladká chuť),
5. City plus medium (stredne hnedá farba, v tejto fáze perfektne vyniknú všetky dôležité chute naraz),
6. Full city (stredne tmavá hnedá farba, sladké aj horké tóny),
7. Light French / Viennese (tmavšia hnedá farba, chuť je horko-sladká),
8. French (tmavohnedá farba, stráca sa kyslosť),
9. Italian (veľmi tmavá hnedá farba, v káve necítiť takmer žiadnu kyslosť),
10. Spanish (takmer čierna farba, horká a spálená chuť).

Doplňujúce info o pražení

Praženie zvyčajne trvá niekoľko minút (v závislosti od výkonu pražičky) pri teplote pohybujúcej sa okolo 200 stupňov Celzia. V pražičke kávové zrná postupne naberajú hnedastú farbu. Eliminuje sa ich vlhkosť, a teda zrná stratia 10 – 20 % svojej hmotnosti. Platí  priama úmera – teda pri zvyšovaní teploty zrná začínajú tmavnúť. Teda platí to isté, ako keď doma pečiete koláč, chlieb alebo mäso – musíte odhadnúť správnu teplotu aj čas pečenia, v opačnom prípade bude výsledok buď nedopečený, alebo prepečený.

Počas praženia sa postupne uvoľňuje kyselina chlorogénová (podpisuje sa pod kyslosť zŕn) a vyvíjajú sa rôzne aromatické zlúčeniny. Hovoríme o 800 až 1000 aromatických zlúčeninách určujúcich finálnu chuť kávy. Praženie končí spomínaným chladením kávových zŕn, ktoré by sa inak mohli prepražiť, a teda znehodnotiť.

Ako pracuje pražiareň kávy?

Presný postup je naše tajomstvo 😊. Avšak môžeme vám prezradiť aspoň zopár všeobecných informácií. Je viacero spôsobov, ako pražiť kávu. Každý je špecifický, ma svoj vlastný štýl a jeho výsledkom je káva s osobitými chuťovými i vonnými charakteristikami. Každá pražiareň kávy dodržiava aspoň tieto základné fázy praženia – sušenie, žltnutie, zrenie a chladenie.

Sušenie

Po dropnutí (pád) zrna do pražičky, sa v pražičke zrno začína zahrievať z izbovej teploty na teplotu v pražičke a teplota zrna stúpa pomaličky až na hodnotu 150-160 stupňov Celzia

Žltnutie

Fáza žltnutia nastáva pri teplote 160 stupňov Celzia, kedy začína tzv. Maillardova reakcia. Jednoducho povedané – dochádza k reakcii cukrov a aminokyselín, čo je viditeľné práve stmavnutím zrna. Teda farba sa mení zo surového zrna, ktoré je svetlo zelené, cez žltu až po jednotlivé odtiene hnedej. Tým sa vytvorí originálny chuťový profil kávy. Táto fáza končí tzv. prvým pukaním (first crack), ktorý vzniká nahromadením pary v zrne. Pripomína zvuk praskajúceho popcornu a je signálom toho, že káva je už pitná. A začína voňať.

Zrenie

Fáza zrenia je typická vyvíjaním aromatických zlúčenín a trvá rôzne – v závislosti od požadovaného chuťového profilu. Každá pražiareň kávy sa sama rozhoduje, kedy ukončí proces praženia danej kávy. Táto fáza sa doslova ráta na sekundy, keďže nastáva karamelizácia ovocného cukru aj glukózy v zrnách, čo ovplyvňuje finálnu sladkosť kávy. A na to si každá dobrá pražiareň kávy dáva pozor – aby správne odhadla čas záverečnej fázy praženia. Dodáme, že kofeín je tepelne odolný, čiže ten počas praženia nezmizne. Občas niektorá pražiareň kávy počká s pražením do tzv. druhého prasknutia. Káva nadobúda výraznú horkú chuť. Viacero pražiarní sa však usiluje nedostať sa až k tomuto bodu praženia. Je totiž vysoké riziko, že zrná budú prepražené, príp. chutiť po dyme či spálenine.

Chladenie

Definitívnou bodkou praženia je chladenie vzduchom. Ide o mimoriadne dôležitý proces. Pretože ak by sme kávu vytiahli z pražičky a nechali odstáť, tak vďaka nahromadenému teplu a energie v zrnách by v nich ešte stále prebiehalo (v istej intenzite) praženie. Výsledkom by boli spálené či dokonca až zuhoľnatené zrná. Každá dobrá pražiareň kávy vie, že po chladení je potrebné kávu nechať odpočinúť – odvetrať.

Takto starostlivo pripravená káva sa balí do balíčkov, alebo nechá v nádobách na to určených. Potom putuje do kávovarov či priamo do šálok našich zákazníkov.

Pražiareň kávy s elektrickou pražičkou

Naša pražiareň kávy používa elektrickú pražičku pracujúcu s horúcim vzduchom. Horúci vzdušný vír prúdi a praží kávové zrná. Výhodou tohto spôsobu praženia je, že kávové zrná sú upražené rovnomernejšie a zároveň praženie je šetrnejšie. Tvorí sa menej odpadu, a teda sa vyhadzuje minimálne množstvo poškodených zŕn. Preto sme sa rozhodli pre investíciu do elektrickej pražičky, ktorá je efektívnejšia. Naša pražiareň kávy vkladá do každého praženia nielen svoje vedomosti a odbornú prax, ale aj kúsok tzv. kávového umu a umenia – kávové suroviny nevynímajúc.

Ako dlho pražiareň kávy praží kávy?

Na túto otázku nemôžeme dať jednoznačnú odpoveď. Pretože neexistuje presne stanovená minutáž. V prípade niektorých výberových káv sa odporúča pomalšie praženie, pri iných trošku rýchlejšie. Dôležité je kávové zrná neprepáliť a uchovať samotnú podstatu kávy – obzvlášť jej chuť a arómu. Aj preto je častým javom, že káva od rovnakého pestovateľa chutí od každej pražiarne trošku inak.

Naša kaviareň a pražiareň kávy v Bardejove vás srdečne víta a odporúča kvalitné výberové kávy, ktoré v tom najlepšom slova zmysle zaútočia na vaše chuťové bunky.